Dalla raccolta delle olive all’Olio

Di seguito una breve descrizione del processo che porta dalla raccolta delle olive all'ottenimento di un ottimo Olio Extravergine d'oliva.

La raccolta

La raccolta delle olive in Liguria inizia i primi giorni di Novembre e termina verso marzo a seconda delle annate e dall'altitudine dell'uliveto.
Reti per la raccolta delle oliveLe olive  utilizzate per fare il nostro ottimo Olio Extravergine sono della tipologia Taggiasca, tipica del ponente Ligure. Le olive vengono raccolte manualmente dagli alberi mediante uno speciale pettine che, passato in tra i rami fa sì che le olive si distacchino e cadano a terra sopra delle reti precedentemente posizionate, che hanno il compito di raccogliere le olive che cadono al suolo.

  Le olive così raccolte vengono trasportate entro 24 ore verso il Frantoio per evitare che la loro qualità declini a causa del processo di decomposizione.

L’estrazione dell’olio

Le olive vengono lavate ripetutamente in abbondante acqua per eliminare tutte le impurità ed  Macine in granito della molazzaeventuali ramoscelli e foglie che sono finiti in mezzo alle olive durante la raccolta.
Una volta lavate, le olive sono convogliate verso la molazza dove le grandi macine in granito roteando frangono le olive. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento delle olive da parte delle macine, bensì dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione.

Pasta di olio ottenuta dopo la molitura Si forma così una massa oleosa chiamata pasta d’olio, composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).

La pasta d’olio viene incanalata ora meccanicamente verso le altre macchine della filiera.
La prima di queste è la gramola che ha il compito, tramite un mescolamento delicato, di aiutare ad una prima separazione dell'emulsione tra acqua e olio provacato dalla molazza. La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza macchiarla di violaceo. Di norma questo processo dura tra i 20 e i 40 minuti.

LDopodiché la pasta d’olio passa al decanter. E' una macchina che mediante forza centrifuga effettua la separazione tra la parte liquida (acqua e mosto oleoso) e parte solida (sansa).

Infine il mosto arriva alla centrifuga verticale che effettua l’ultima raffinazione e separa l'olio dall'acqua di vegetazione. Da qui esce l’olio pronto per essere consumato.


Conservazione ed imbottigliamento

Silos in acciaio per conserver l Nell’attesa di essere imbottigliato l’olio viene conservato in silos di acciaio inox alimentare in condizioni ambientali di temperatura controllata che ne salvaguardano la qualità organolettica.
L’olio viene poi imbottigliato in base al fabbisogno del momento.